フランス料理講習会に参加して学んできました
2018年5月31日 / ブログ
昨日は研修会の日でした。ここからほぼ近い但馬高原植物園のレストランにて、神戸からシェフを招き、料理講習と試食会という企画でした。雨降りでしたが高原植物園の緑が綺麗に洗われて、みずみずしくて素敵な環境の中での研修会は素晴らしいものでした。テーマは
「但馬の食材を使ったフランス料理」
そうです。特別講習会でした。講師は ホテルオークラ神戸の総理長と言う立派な方。なかなかそんな方に教えて頂ける機会はないです。
シェフの帽子の長さで、どの方が総理長かすぐわかるようになっています。又コック用の服も配慮されたもので、火を使っても火傷しにくいように二重に重ねてある、胸と袖口の部分。納得出来ます。
但馬地方の食材は豊富で、しかも一流と言って過言ではないと思います。これは中田シェフま言われました。昨日使った食材は
但馬牛 八鹿豚 但馬すこやか鶏 高原野菜 でした。
但馬牛は言うに及ばず、豚肉も八鹿豚はこの但馬地方のブランド豚です。豚肉の肉質は柔らかく、綺麗なピンク色で、脂の臭みがありません。鶏肉も すこやかどりは兵庫県の銘柄鶏です。兵庫県の中には銘柄鶏に指定されている鶏肉は3種ありますが、いずれもこの但馬地方の鶏肉です。中でもすこやかどりは美味しいとされています。そして忘れてはならない野菜高原野菜は水や空気も澄んだ中で育てていくので、野菜本来の甘みがあります。特にこの神鍋高原は火山灰の黒ぼくの土で、美味しい野菜ができます。
そんな食材を使ってプロのソースや、美味しい料理のコツと言いますか、手間がかかるのですが、そこが違うのか！と言う部分を学ぶことが出来ました。作ったメニューは3種。
但馬牛な赤身の肉をハーブバターの風味と赤ワインソースが絡み奥深い味になりました。赤ワインソースは神戸から作って来たもの。一週間以上かけて、じっくり煮込んソースの味で、これはプロでないと出せないって思いましたが、我が家は我が家流でこの味に近いものを出して行こうと思いました。
豚肉はとっても美味しかった！24時間酵素ソースに漬け込み、コトコト煮込んだお肉は、柔らかくて、しっとりしていてホワイトソースと抜群の相性でした。
チキンも下処理して漬け込み焼く。
全て24時間の漬け込みや、じっくり炒めて野菜の甘みを引き出していく、その過程を教えてもらいました。
特に野菜に汗をかかせる、この素晴らしい言葉を何度も言って見せてもらいました。玉ねぎやニンニク、色々な野菜をゆっくり炒めて、蓋をして、混ぜて、汗をかかせて、時間かけて炒める事で、野菜の水分を出し、甘みを引き出していくのです。これは学びましたね。
シェフは料理の意味を説明されました。料ははかる理は理屈。即ち何でそうなっているのか、全て理屈がある、と。以前料理は科学とも言われましたね。
理屈を学び、時間をかけて更に経験と感覚を持って料理は完成されていくと思います。
今回の料理は下ごしらえには手間暇かかりますが、出来上がったお肉やソースを保存して置いておく方法も教えてもらいました。
ホテル業界も大変な人手不足で、海外からも多くの人が来られて、忙しくなっているのに、人手不足でお客様を受けれない現状があるようです。宿泊業はいづこも同じです。そんな問題を解決できる料理法を考えておられるのです。
古くから伝わる技術と理屈を学び、更に時代に沿って変化していく、料理だけでない、総理長に感銘を受けて帰ったママシェフでした。
このテントの下では道行く人の為コンサートが開かれていました。ギターやオカリナ、マリンバ、ケーナなどなど、其々の演奏が高原の風に乗って心地よく響きます。この別荘のご夫婦は音楽をこよなく愛し、自宅でホームコンサート開催されたり、各方面で音楽活動をされています。
私はこのミニベンチを購入しました。 二階では有名な書道家の方の作品が。ご本人もいらっしゃる時もでした。
前田かていさんです。なんとこの日はとても良い日でした！かていさんが伊勢神宮からのご神木を頂かれ、薬師如来様のご祈祷を受けられた枕木に、自分の好きな文字を書いて下さる機会に恵まれました。
私は「無」の文字を書いて貰いました。無心になりましょう！
今年も梅仕事の季節になりました！梅仕事と言えば「梅干し漬け」となりますが、スノーランドの梅仕事の大仕事はこの時期だけの「青梅煮」です。
先ずはこのように、種まで届くようにシッカリと穴を開けておきます。こうしないと炊いているうちに皮が剥がれてしまうからです。
神鍋高原から海までは色々なルートがあります。城崎から日和山海岸、竹野海岸、香住、浜坂など、日本海の海は色々な海岸があり、海水浴場も水が綺麗で遠浅の海などから、人気があります。
深い濃いブルー。そしてポツンと見える島。いぜんは竜宮城などとして観光に一役かって居ました。穏やかで優しい海にでした。海風が強くて吹いていました。やはり高原の爽やかな風とは違って、体にまとわりつく感じの風ですが、海だと気にならないのが不思議。
この手前にも、瀬戸大橋が有る信号を左折して、この看板を目印に、右折して行くと日和山海岸です。
二方ふたかたと読みます。蒲鉾屋さんです。先程の看板より少し直進したところに販売店があります。はんぺんも豊富で美味しい！あれこれ買いました
勿論竹輪、かまぼこも魚の味が口いっぱい広がる逸品。作りたてが嬉しいです。
こちらは竹輪パン。パンの中に竹輪があり、人気です。
山の緑は鮮やかになり、鳥のさえずりが聞こえる静かな中で、田植え機の音だけが響いていました。豊かな自然の中で暮らしている幸せを感じながら、私ママシェフは傍で苗箱洗いをします。
田植えの手伝いをしながら、農業の機械化の有難さをつくづく感じます。
夏日を思わせる日が続きそうです。神鍋高原の今は誰もかれも、農作業に忙しく、田圃に綺麗に水が張られています。そして、必ず田植えの準備をする前に咲く、タウツギの花が満開。ここら辺では田植え花て呼ばれてます。
田植え前の準備が大変そうです。田おこし、代掻き、その時に田圃に石がゴロゴロ出て拾ってました！
代掻きの様子です。我が家のトラクターは旧式ですから、囲がなく、泥がかかりますので主人は泥除けの手作りバリアーを貼ってやってます。近所ではチョットない風景と言われます。因みに殆どが最新のトラクター。
こんな感じです。今は冷暖房完備のトラクターだとか。凄いです。
今年はどこよりも早く植えましたから、成長が早いです。
花の蕾を付けていました。この分だと６月に収穫出来そうです。何時もなら７月の中旬くらいで真夏日に収穫してました。
野蕗は細いので、葉を落としてからつくだ煮、いわゆる「きゃらぶき」にします。両親も子供達も大好き❗️毎年楽しみに待ってくれてます。
こんな風にして持ち帰りますよ。
こうして水に浸けて置いて
お客様の声シートにいろんなお声を書いて頂いた中に、特に嬉しくなったのが 、元気になれた、元気が出た、のお声です。（お写真と文書は別の方です）
いつもは食べれない方がたくさんたべれて元気になった気がする、と言われた少食の若いお母様。 日々の忙しい生活を離れ、当ペンションにて堪能して頂け、明日からの活力になって頂けた主婦の方、などなどのお声です。