昨日は研修会の日でした。ここからほぼ近い但馬高原植物園のレストランにて、神戸からシェフを招き、料理講習と試食会という企画でした。雨降りでしたが高原植物園の緑が綺麗に洗われて、みずみずしくて素敵な環境の中での研修会は素晴らしいものでした。テーマは

「但馬の食材を使ったフランス料理」

そうです。特別講習会でした。講師は ホテルオークラ神戸の総理長と言う立派な方。なかなかそんな方に教えて頂ける機会はないです。シェフの帽子の長さで、どの方が総理長かすぐわかるようになっています。又コック用の服も配慮されたもので、火を使っても火傷しにくいように二重に重ねてある、胸と袖口の部分。納得出来ます。

但馬地方の食材は豊富で、しかも一流と言って過言ではないと思います。これは中田シェフま言われました。昨日使った食材は

但馬牛 八鹿豚 但馬すこやか鶏 高原野菜 でした。

但馬牛は言うに及ばず、豚肉も八鹿豚はこの但馬地方のブランド豚です。豚肉の肉質は柔らかく、綺麗なピンク色で、脂の臭みがありません。鶏肉も すこやかどりは兵庫県の銘柄鶏です。兵庫県の中には銘柄鶏に指定されている鶏肉は3種ありますが、いずれもこの但馬地方の鶏肉です。中でもすこやかどりは美味しいとされています。そして忘れてはならない野菜高原野菜は水や空気も澄んだ中で育てていくので、野菜本来の甘みがあります。特にこの神鍋高原は火山灰の黒ぼくの土で、美味しい野菜ができます。

そんな食材を使ってプロのソースや、美味しい料理のコツと言いますか、手間がかかるのですが、そこが違うのか！と言う部分を学ぶことが出来ました。作ったメニューは3種。但馬牛な赤身の肉をハーブバターの風味と赤ワインソースが絡み奥深い味になりました。赤ワインソースは神戸から作って来たもの。一週間以上かけて、じっくり煮込んソースの味で、これはプロでないと出せないって思いましたが、我が家は我が家流でこの味に近いものを出して行こうと思いました。豚肉はとっても美味しかった！24時間酵素ソースに漬け込み、コトコト煮込んだお肉は、柔らかくて、しっとりしていてホワイトソースと抜群の相性でした。チキンも下処理して漬け込み焼く。

全て24時間の漬け込みや、じっくり炒めて野菜の甘みを引き出していく、その過程を教えてもらいました。

特に野菜に汗をかかせる、この素晴らしい言葉を何度も言って見せてもらいました。玉ねぎやニンニク、色々な野菜をゆっくり炒めて、蓋をして、混ぜて、汗をかかせて、時間かけて炒める事で、野菜の水分を出し、甘みを引き出していくのです。これは学びましたね。

シェフは料理の意味を説明されました。料ははかる理は理屈。即ち何でそうなっているのか、全て理屈がある、と。以前料理は科学とも言われましたね。

理屈を学び、時間をかけて更に経験と感覚を持って料理は完成されていくと思います。

今回の料理は下ごしらえには手間暇かかりますが、出来上がったお肉やソースを保存して置いておく方法も教えてもらいました。

ホテル業界も大変な人手不足で、海外からも多くの人が来られて、忙しくなっているのに、人手不足でお客様を受けれない現状があるようです。宿泊業はいづこも同じです。そんな問題を解決できる料理法を考えておられるのです。

古くから伝わる技術と理屈を学び、更に時代に沿って変化していく、料理だけでない、総理長に感銘を受けて帰ったママシェフでした。